Daza Orsini, Sandra MilenaSUAREZ BARROS, HORACIO BIENVENIDOVIECCO RIVADENEIRA, LUIS2024-11-272024-11-272022978-628-7619-02-9https://repositoryinst.uniguajira.edu.co/handle/uniguajira/1339Incluye índice de tablas y figurasEl propósito de esta investigación surge de la necesidad de aprovechar que el Departamento de La Guajira ocupa el primer lugar a nivel nacio nal en la producción del ganado caprino o carne de chivo, con la que se puede generar toda una gama de productos cárnicos, el objetivo de esta investigación es elaborar un producto tipo friche a partir de la carne de chivo a través de un proceso de industrialización teniendo en cuenta un conjunto de actividades destinadas al tratamiento, transformación, prepa ración, conservación y enlatado de este producto, se realizó la caracteriza ción fisicoquímica de la carne de chivo después se elaboró y estandarizo el producto cárnico tipo friche enlatado en aceite de oliva a través de un diagrama de proceso diseñado para esta investigación, seguidamente se realizó la caracterización del producto terminado a través de una evalua ción físico-química, microbiológica y organoléptica, mediante una prueba de aceptación. En los resultados de la investigación, se puede concluir que este producto, es de alto valor nutricional, el cual contiene un 16.767 % de proteína, 4. 380 % de grasa y minerales como el calcio, hierro, zinc, magnesio, y posee excelentes características organolépticas y microbiológicas convirtiéndolo en un alimento aceptable y seguro para el ser humano. Se puede decir que el enlatado es una forma de procesar y conservar la carne de chivo por más tiempo, convirtiéndose en una alternativa y una ventaja para comer cializarlo a mercados regionales, nacionales e interThe purpose of this research arises from the need to take advantage of the fact that the Department of La Guajira occupies first place nationally in the production of goat meat or goat meat, with which a whole range of meat products can be generated, the objective, of this research is to produce a friche type product from goat meat through an industrializa tion process taking into account a set of activities aimed at the treatment, transformation, preparation, conservation and canning of this product, the physicochemical characterization was carried out, of the goat meat, the friche-type meat product canned in olive oil was then prepared and standardized through a process diagram designed for this research, then the characterization of the finished product was carried out through a physical-chemical evaluation. , microbiological and organoleptic, throu gh an acceptance test. In the results of the research, it can be concluded that this product has high nutritional value, which contains 16 767 % protein, 4 380 % fat and minerals such as calcium, iron, zinc, magnesium, and has excellent orga noleptic and microbiological characteristics making it an acceptable and safe food for humans. It can be said that canning is a way of processing and preserving goat meat for longer, becoming an alternative and an ad vantage for marketing it to regional, national and internationaAgradecimientos Presentación Resumen Abstract Introducción CAPÍTULO I Generalidades del friche y el ganado caprino (Chivo) Ganado caprino (Chivo) Obtención de la carne de chivo Composición de la carne de chivo CAPITULO II Aditivos, empaque, equipos y utensilios Aditivos. Sal Sal nitro Líquidos de cobertura Empaque Latas en aluminio Equipos. Balanza digital Potenciómetro Termómetro para alimentos Marmita Dosificadora de líquido de gobierno Selladora de latas Autoclave Utensilios Cuchillo Recipientes Tablas para corte de carnes Mesas de trabajo CAPÍTULO III Procesos de elaboración del producto tipo friche enlatado en aceite de oliva ¿Qué es la carne en lata? Operaciones en la elaboración del friche empacado Recepción de la materia prima Deshuesado Diagrama de flujo Costo unitario del producto tipo friche enlatado en aceite de oliva, presentación de 180 gramos Ventajas de la elaboración producto tipo friche enlatado CAPÍTULO IV Características del producto terminado Características fisicoquímicas del producto tipo friche enlatado Características microbiológicas Prueba de esterilidad Prueba de aceptabilidad del producto.................Buenas prácticas de manufactura Marco Legal CAPÍTULO VI Usos y formas de consumo del producto tipo friche enlatado en aceite de oliva Recetario 1. Wrap de carne enlatada tipo friche 2. Empanada de carne tipo friche enlatado en aceite de oliva 3. Espagueti con carne tipo friche en aceite de oliva 4. Omelet de carne tipo friche enlatada en aceite de oliva 5. Chopsuey de carne en tipo friche en aceite de oliva 6. Arroz con Verduras y carne tipo friche en aceite de oliva 7. Arepas rellenas con carne tipo friche en aceite de oliva 8. Frijol guajiro con carne tipo friche enlatada en aceite de oliva Discusiones. Conclusiones Referencias bibliográficas78 páginasapplication/pdfspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Libroinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)IndustrializaciónchivoEnlatadoproductoIndustrializationGoatCannedProduct